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白云章包子_嗯 好吃

2011-09-29 21:53:14 本文行家:胡少

简介白运章包子是以肥瘦相间的新鲜牛肉、时令蔬菜为馅料,包子皮是用发面和烫面按一定比例制成。包子的特点是皮薄有筋道,肉馅鲜香,回味无穷。回族面食厨师白运章创制。鲜牛肉绞馅,拌以多种调料、佐料、切碎挤干的菜料,面粉作皮,包馅,蒸熟。皮薄、边窄、馅大、油香、形美,隔皮见馅,由馅成丸,入口喷香。已有70余年制作历史。 白运章包子用料讲究,牛羊肉必须是鲜嫩的,专挑脊背肥瘦相宜的花糕肉,定点购用小磨香油,做

简介

      

白云章包子白云章包子

 白运章包子是以肥瘦相间的新鲜牛肉、时令蔬菜为馅料,包子皮是用发面和烫面按一定比例制成。包子的特点是皮薄有筋道,肉馅鲜香,回味无穷。
       回族面食厨师白运章创制。鲜牛肉绞馅,拌以多种调料、佐料、切碎挤干的菜料,面粉作皮,包馅,蒸熟。皮薄、边窄、馅大、油香、形美,隔皮见馅,由馅成丸,入口喷香。已有70余年制作历史。   白运章包子用料讲究,牛羊肉必须是鲜嫩的,专挑脊背肥瘦相宜的花糕肉,定点购用小磨香油,做法也独具特色,包子皮选用优质面粉烫面制成。做出的包子皮薄、边窄、馅大、油多,形状像铃铛,隔皮能看到馅,把包子拿起来一晃,成肉丸的包子馅能在里边晃动,咬一口,沁人肺腑,吃起来可口不塞牙,流到碗里的馅液很快就定了一层油。味美适口,肥而不腻,吃后余香久存不散。八九十年代,白运章包子铺从开门到关门,忙得不可开交,跑堂的胳膊垫着布,一大罗盘子从手码到脖子上,轮着座位送,一次一盘,吃完再给。后来白运章包子铺停业一年多,裕华路扩建后,白运章包子铺重新营业,现在在北国商城对面。

历史

  “白运章”包子铺1924年开业,铺名是白运章用自己的姓名起的,近一个世纪以来,包子铺历经了火灾、业主更人、公私合营、变更字号、拆迁铺址,尽管一路风雨飘摇,沉沦再起,依然表现出了其强大的生命力。在古城提起白运章包子就如同在天津提起“狗不理”一样妇孺皆知,远近闻名。1958年在全国饮食评比时,“保定白运章包子”与“天津狗不理包子”并列第一。1980年又被评为河北省优质风味食品名牌产品。 

早年习武惹祸闯天津

  白运章(1880-1944)保定市头条胡同人(清真西寺后面),回族,自幼习武,一米八的身材,膀大腰圆,浓浓的眉毛下有一对灼灼有神的眼睛,留着一个八字胡须,品德仁厚、豪爽,乐于助人。   父亲白玉亭,母亲白安氏,兄弟三人,大哥白俊峰,二哥白剑坛,白运章行三,祖孙三代都是靠做小买卖为生。兄弟三人自幼拜武术大师平敬一为师,习武,摔跤,还练了一身好气功。光绪二十一年,保定满回两族发生了械斗,大师平敬一的一帮弟子,将旗人武术教师爷关洛胤打死,人命关天,大案惊动了官府,派人前去追捕,弟子们四处逃散,有的去了武汉、天津、北京,有的逃到乡下,大哥白俊峰逃到了乡下,待事件平息后在马号靠说评书为生;二哥白剑坛逃到了北京,靠正骨医术为生;白运章逃到了天津,和侄子白喜贞一起在街头打把式卖艺为生,在天津收下了吴幼林,拜白运章为师,学习武艺,二人亲如父子。 

包子铺遭火灾得以新生

  事件平息后,白运章带着侄子白喜贞、徒弟吴幼林回到保定。师徒三人在“马号”内两益街打把式卖艺推销大力丸。马号里说大鼓书的、说相声的、卖小吃的都集中在这里,非常热闹。师徒三人在这里表演武术、练气功,围观的人里三层外三层,叫好声此起彼伏,待表演一段后,他向众人抱拳高喊:“白某承蒙各位捧场,看完武术表演请大家别走,我是只练不收钱,这儿有金牛大力丸,可舒筋活血,强身健体,先生们可试试,我天天在这儿摆场,药不管用退钱。请诸位捧捧场!”(表演杂耍的艺人,表演一段后都是端着铜锣向众人收钱,很多人在这时候散去)。每天摆场子结束后,把刀、棍、枪等器械存在马号里一回民饭馆,为的是第二天使用方便。   1924年这家饭馆停业转让,白运章得到了大哥白俊峰的资助,廉价买了下来,他学习师傅平敬一通过经营包子铺,借以接纳四方武林好友的办法,也开起了包子铺,用来结交武林朋友。他仍和徒弟马世昌、侄子白喜珍摆场子卖药。包子铺交给吴幼林经营,包子铺的买卖日臻兴隆,他便放弃打把式卖药,帮吴幼林经营。天有不测风云,1928年3月2日,马号里鸿升和百货店店东邀人在他的店里打牌闹翻了脸,有人将屋内火炉推倒,引起了一场火灾,火势漫延整个商场,苦心经营的包子铺也未幸免,烧的化为一片灰烬。   不破不立,火灾之后,保定商会牵头由商民捐资,用了两年时间,建成以南北三条街并行的马号商场,东头为济善东街、中间为济善西街;新盖的白运章包子铺位于济善西街偏南路西8号,铺子南边往西有一条横巷通新市场,铺子三间门脸,面宽五间,进深三间,天井式两层楼,楼下设散座,楼上环走廊有12个雅间,总面积240平方米,门口右面门前,悬挂着由民初保定八大书法家之一的张诗言书写的黑底金字牌匾,一面是“白运章”、一面是“包子铺”,(高约二米、宽约半米),门里悬挂着一对金光闪闪的铜质清真标牌,铜标牌36.5×81.5cm,镶在100×45.5cm的木牌上,上边刻有汤瓶、香炉、掸瓶、铲刀、蝇甩子、六角帽以及阿文。并书有“清真古教”,一座宽敞雅致,装饰一新的大饭庄开张营业了。 

包子铺鼎盛时期

  包子铺重新开业,出售包子,还增加了菜肴品种,承制各种熘炒,有山珍海味和各种涮肉,如菊花涮肉、什锦涮肉、混合涮肉,包子铺一跃成为保定一流的大饭庄。   各种从业人员达到了30多人,他们分工明确:有记账的先生、买肉的、绞肉的、剁菜的、跑堂的、打水的……朝起晚息,劳作不停,一天要蒸30多摞大笼屉包子。   白运章包子铺在马号里位置好,冬天下大雪,夏天连雨天,逛马号的、看戏的、听说书的,不出马号多到包子铺就餐,生意兴隆。每天跑堂的堂倌胳膊上垫着布,一大摞盘子从手码到脖子上,来回穿梭,给顾客送包子。一年四季,宽绰的大厅来往顾客络绎不绝,据传说1926年临时大总统曹锟回到保定府邸乐寿园隐居,就曾到过白运章包子铺品尝包子,他大加赞扬,无形中给包子铺做了宣传,尤其新开业后,很多军政界要人、社会名人、著名艺人纷纷光临,相传当年京剧大师梅兰芳曾“三顾白运章”。 制作包子的流程过去是保定的一景,窗外经常围着大人孩子,伸着脖儿垫着脚,挤着看师傅们擀皮、挤包子,人们闲暇时经常说:“到白运章看包包子去!”。“老保定”解放军文艺作家王一之,在他的《故国今昔》文中曾写到:“白运章临街有南北两门,两门之间是玻璃窗,制作包子的巨大面案置于窗下,隔窗即见十多个身穿白衣,头戴白色清真帽的工人围案操作,只见一手持馅尺,一手取皮,馅到皮上,一挤一个速度之快,难以想象,另有工人边擀皮边用手杖“敲点儿”。敲打的“敲点儿”,有节奏、有韵味,保定民谚就有“白运章包包子,打对了点!”。革命前辈田秀涓的回忆文章中,对白运章包子有这样的记载“用荷叶包好、牛肉大葱饺、一咬顺嘴流油、百吃不厌”。

白运章简介

  一代名人白运章 趣闻轶事誉满古城名扬遐迩   白运章年轻时由于忙于生计,坚持练气功没有结婚,直到他已逾不惑之年方与天津女士王彩玉结婚。因未有生育,将侄女白喜蓉过继门下。   白运章晚年,春风得意,竟然有了斗蛐蛐、养鸟儿的兴趣。一年保定的安喜庆逮了一条长相好、斗性足的大蛐蛐,白运章竟用两袋洋白面换取,一时轰动古城蛐蛐界。保定有人在南关公园举办“三秋胜会”。白运章经常来这里品茶以虫作乐。   白运章平时对养鸟也感兴趣,他将鸟笼挂于门前,清脆悦耳的鸟鸣声,还有其精致的鸟笼,使得过往行人驻足欣赏。   1932年保定国术分馆在清真寺街成立,白运章任教员,教授武术、摔跤,他执教非常认真负责。有一次清真寺街的几个武术人员去漕河镇,与一位绰号大黑塔的摔跤能手在集市上比赛被摔败,他们回来之后卧薪尝胆,提高了技艺,由白运章带队,穿着褡裢,专人挑着白运章的包子做午餐再去比赛,在集市上由花蝴蝶常东升上阵,他以精湛的技艺击败力大无比的大黑塔,常东升就此一举成名。    白运章乐善好施,他对钱看的不是很重。如他曾捐资修缮清真西寺礼拜大殿!又出1000元捐助清真女学购买房产,他的义举在清真寺街至今仍在流传。   风雨飘摇中的白运章包子铺   1944年,白运章因病去世。白运章的妻子王彩玉接管了包子铺,1946年吴幼林离开了白运章包子铺,吴在古莲花池对过接收了全胜饭庄,挂牌迎宾楼饭庄,仍是白运章包子风味,战时停业。   包子铺里先后培养了牛海泉、何长明成为第二代传人。第三代、第四代师傅有白金魁、马长在、安文全、安永德、李甫、马保真、郭福明、黑少俊、李宏奎;堂倌有马洪斌、满恒山、王宝昌等:白案有满开祺、王保芳(女),其中有一名女厨师白淑惠。自白运章去世后,包子铺失去了它昔日的光环,有的仍在包子铺工作,有的学成后另谋职业,师傅们分布在北方各地,太原、阳泉、西安、石家庄、北京、天津等地,现在太原还有白运章的侄女白喜蓉、侄女婿闫忠义(原账房先生)开的白运章包子铺。   解放后包子铺易主更名“同和轩”、“永和轩”、“大众合作食堂”;1956年公私合营后恢复为“白运章”;“文革”时期改为“立新食堂”,1973年“马号”被拆除,迁址到古莲池对过,与“望湖春”隔壁相邻,1983年恢复“白运章包子铺”原名,由原白运章包子铺白案师傅满开祺任主任,仍保留原包子风味,2007年9月迁到保定商场北门口东侧,现任经理乃满开祺之子满运刚,主管部门为保定商场,现在规模变小了,仍然经营正宗白运章包子,凉菜、炒菜,因种种原因与其它大饭庄比较,已经远远滞后,希望该厅不要失掉中华老字号的光环,继承发扬白运章昔日大胆创业,开拓进取精神。 

白运章的成功之道

  白运章家境贫穷,没有读过书,乃一介打把式卖艺的武夫,缘何能经营起一座偌大的饭庄?清末民初以来,保定大小几十家清真饭馆,为何唯白运章包子铺生命力这样强?其成功之道很值得探讨并继承发扬。   一、大胆起用人才   1.不搞家族式管理:疑人不用,用人不疑,白运章无子女,侄子、侄女都在包子铺上班,他选中徒弟吴幼林经营包子铺,后来白运章把包子铺捋顺了,他干脆把大权下放交给吴幼林全面管理,吴幼林聪明能干,兢兢业业,忠实可靠,把包子铺管理得并井有条,一切账目一清二楚,包子铺的兴盛与吴幼林的全身心投入是分不开的,吴幼林离开后,包子铺一蹶不振。   2.大胆选用技术人才:开业初始,虽然质量好,仍是保定府的老传统风味。民初,北方包子当属天津的最好吃,名气最大,白运章为了使包子质量更上一层楼,派吴幼林去天津聘请了两位制作包子馅的高手,其中一人姓李,此人是白运章在天津熟识的武林好友,他拌的一手好馅,人称“馅李”,二位师傅来保后将制作包子的工艺进行了改进。还有,白运章将保定中和轩、盛中和二家清真馆的厨师请到包子铺掌灶,使包子铺增加了熘炒涮菜肴品种,一时包子铺名师荟萃。   二、注重质量:做馅用牛羊肉必须是鲜嫩的,专挑里脊肥瘦相宜,定点购用小磨香油,包子皮选用“乾义”生产的头号面烫面制成,就连酱油也是用上好的白酱油,用花椒、大料熬的水按比例调入肉馅里,其它配料都是按一定比例搭配,做出的包子皮薄、边窄、馅大、油多,形状像铃铛,隔皮能看到馅,把包子拿起来一晃,成肉丸的包子馅能在里边晃动,吃起来可口不塞牙,流到碗里的油很快就定了一层。味美适口,肥而不腻,吃后余香不散,为了检查肉的质量,待人走铺空后,白运章经常检查餐桌上是否有留下咬不动的肉渣。   三、制定分配制度:跑堂的(包括学徒工、伙计)工资每天一结,堂倌伙计每天一吊钱(二十四个大铜子),并供饭。新来的学徒工白吃没有工钱,如果干得出色,掌柜的满意,半年后每天拿四分之一吊,第二年每天二分之一吊,第三年每天四分之三吊,学徒三年满后升为伙计,不满意的随时辞退。另外,收到的小费一律归公统一分配:跑堂、厨师、记账员人人一份。顺序是“一堂二灶三先生”,学徒工视其勤懒表现,分给剩余的零头。在保定当时来说“白运章”的伙计们是挣钱最多的。   四、热情的服务态度:包子铺堂倌要学徒三年,出徒后方可上岗,以男人为主,不看姿色看服务态度。如客人一迈进铺门,他们都热情地弯一下腰用敬语打招呼,急忙上前引顾客去座位,先抽下搭在肩上的毛巾擦拭桌椅,待客人坐下,送给一湿毛巾把儿擦手,然后上菜或包子,吃完后又立即送上牙签、高汤均免费供给,顾客走时打招呼,下次再来!另外,如有堂会、家里有做事的不能到包子铺用餐,由小伙计用提盒送货到门,随叫随到。   五、标新立异的清真标牌,传统的标牌,个小,单个,图案上只有一个壶(汤瓶)和一句阿文,而他的一对别致的铜质标牌不但大,是一对,而且图案有六种之多,他不怕回回乡亲有非议,敢于打破常规,标新立异,从这点上足以看到白运章大胆创业的魄力。(此对清真标牌是白运章的唯一遗物,现仍保留在白运章餐厅)   六、接受血的教训,走天津得益,终成大业   白运章天津卖艺,开阔了眼界,增加了见识,结识了拌馅的李师傅,收下了徒弟吴幼林,这是他成功大业的一大因素。他接受参与血案的教训,武功用于正道,潜心传授给学员、徒弟。包子铺盈利了,养鸟斗蛐蛐儿,自娱自乐,不盖豪宅,将钱捐资公益事业,吃、喝、嫖、赌、抽,五毒不沾,可称得是位受尊敬的完人,在人品方面他为后人做出了榜样。   愿白运章餐厅改革进取,与时俱进,重放光彩。

白运章包子-做法:

  1.把面粉倒入盆中,把酵母粉或泡打粉一起掺入水中(水不要太冰,也不要太热)搅匀,这样和出的面发面会快些。   2.利用这些时间可以把包子馅调好,包子的色香味全在这里了,很关键。   3.面发好以后,揉好,切成一个个面团(我不喜欢吃太大的)擀好面皮,把馅放入皮中,可以包成各式各样的。   4.放入锅内蒸,在包子下面擦点水这样不会沾底,放的时候中间要留空隙,因为包子熟了会大许多。   5.蒸包的用具要密封好,一般大约蒸半个小时差不多了(要看用什么火)   6.蒸熟的包子一拍指印马上会弹起,这样就可以吃到香喷喷的包子喽!

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